Школьное питание

Требования к составу, пищевой ценности, объему, качеству питания в общеобразовательных школах.

1. Требования к безопасности и качеству питания: все продукты и блюда, используемые в питании школьников в общеобразовательной организации, должны соответствовать действующим в Республике Казахстан гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г № 299 «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом Союзе» ( с изменениями 29.08.2017 г №107; приложения 1,2,3,4), ТР ТС № 021 от 23.09.2011 г № 797 «О безопасности пищевой продукции, предназначенной для детей и подростков» и Приказом Министра здравоохранения РК № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования», зарегистрированным в Министерстве юстиции РК 16.08.2017 года № 15681.
2. Требования к безопасности используемой посуды: столовая посуда и приборы, тара должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с гигиеническими нормативами, содержащимися в статье 11 Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 года № 797 («О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»- ТРТС – 007 - 2011).

Не допускается использование столовой посуды:

- деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью ;

- столовые приборы из алюминия;

- разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры;

- разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок к местам потребления должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения РК №611 от 16.08.2017года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования», и приказа Министра национальной экономики РК № 234 от 16.03.2015года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам общественного питания».

1. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в энергии: каждый школьник общеобразовательных организаций должен получить в школе 38-40 % ккал от суточной нормы с пищей, необходимых ему для нормального роста, развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа согласно нормам физиологических потребностей в энергии (методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РК», Астана 2012, 54с).
2. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и неразрешенных продуктов для организации питания школьников: ассортимент основных пищевых продуктов, рекомендуемых для использования в питании школьников формируется согласно Приказу Министра здравоохранения РК №611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования » (глава7).
3. Требования к организации питьевого режима: организация питьевого режима в общеобразовательных организациях осуществляется с соблюдением требований Приказа Министра здравоохранения РК №611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования » (глава 3, подпункты 28,29,30,31,32,33).

Питьевой режим в школе крайне важен, потому что вода- одна из основных составляющих здорового питания школьников. Недостаточное потребление воды нарушает нормальную жизнедеятельность организма: появляется усталость и снижается работоспособность, нарушаются процессы пищеварения и усвоения пищи, замедляется течение биохимических реакций, увеличивается вязкость крови, что создает условие образования тромбов, нарушается процесс кроветворения. Без воды невозможна регуляция теплообмена организма с окружающей средой и поддержание постоянной температуры тела.

Организация питьевого режима безопасной и качественной водой в общеобразовательных организациях является одним из обязательных требований санитарных правил РК.

Нормы общей суточной потребности школьников в питьевой воде: в возрасте 7 лет- 95 мл/кг; в возрасте 10 лет- 70 мл/кг; в возрасте 14 лет -40 мл/кг.При нахождении ребенка в школе целый день он должен получить не менее – 70% суточной потребности в воде. Ориентировочные размеры потребления воды школьников в среднем составляют 30 мл/кг. Достаточное поступление воды в организм является одним из основных условий здорового образа жизни.

1. Питание организуется в школьной столовой, работающей на сырье или в буфере. Столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Столовые должны иметь набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих Санитарных правил. Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению.
2. Единые стандарты по рациону питания школьников (4- недельное меню) для организации питания трех возрастных групп учащихся (7-10лет ,11-14лет ,15-18лет) общеобразовательных школ разработаны в соответствии с пунктом 6 статьи 144 Кодекса РК от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения».  Организация полноценного горячего питания школьников является сложной задачей, одним из необходимых звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков или обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей и подростков всеми необходимыми пищевыми веществами.
3. Национальный центр здорового питания разработал четырехнедельное меню школьных горячих завтраков или  обедов с учетом сезонности (лето-осень, зима- весна). При разработке меню предусмотрены продолжительность пребывания обучающихся в школе, их возрастные категории, необходимость включения в рацион питания пищевой продукции, обогащенной витаминно- минеральным комплексом.

Разработка четырехнедельного меню блюд была основана на следующих принципах:

- необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных горячих завтраков или обедов – на 38-40%;

- максимальное разнообразие продуктов и блюд, что обеспечено разработкой не 2-х недельного меню, а 4-х недельного меню с учетом сезонности (лето- осень, зима- весна) и включением в него всех основных групп продуктов.

9.  Разработанные  Единые стандарты по рациону питания школьников (4-      недельное меню) предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно- базовых столовых.

10. Рекомендуемые меню (единые стандарты по рациону питания школьников) могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков в общеобразовательных организаций.

Порядок организации полноценного питания школьников в школьном пищеблоке.

Администрация школы организует горячее питание учащихся , арендатор столовой обеспечивает качественное и безопасное питание в пищеблоке в соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения РК № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования ».

11.  Администрация школы разрабатывает график питания учащихся, обеспечивает дежурство в столовых и назначает ответственных лиц за учет питания учащихся, а также следит за :

- санитарным состоянием пищеблока;

-эстетическим оформлением пищеблока в соответствии с современными требованиями дизайна и школьной эргономики;

-своевременной доставкой продуктов, с соблюдением правил доставки продуктов в соответствующей таре на специально выделенном автотранспорте;

- правильностью учета продуктов в складских помещениях и своевременностью составления требований на выдачу продуктов;

-соблюдением условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;

-полнотой записей в журнале контроля доброкачественности скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок;

-полнотой вложения сырья, ведением записей в бракеражном журнале контроля качества готовой пищи;

-наличие картотеки блюд с раскладкой продуктов питания и регулярностью использования их работниками пищеблока;

-соответствием объемов готовой пищи, выписанной раскладке блюд по утвержденному меню;

-наличием и состоянием документации пищеблока, а также наличием личной медицинской книжки работников пищеблока;

Ходом и качеством услуг, не вмешиваясь в его хозяйственную деятельность в любое время.

12. Медицинский работник школы:

-ежедневно проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в бракеражный журнале органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, и предусматривает возможность выдачи ее учащимся;

-периодически проводит бракеражной комиссией (состав которой определяется приказом администраций школы) проверку правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд;

-обеспечивает контроль за отбором и хранением суточных проб;

-изучает записи в журнале пожеланий и отзывов родителей и других наблюдателей.

13. «Арендатор»

-организует горячее питание учащихся согласно утвержденному меню;

-поставляет качественную и безопасную продукцию согласно действующему Санитарному правилу;

-обеспечивает содержание помещений и оборудования в надлежащем санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами для предприятий общественного питания;

-заменяет продукцию, имеющую нетоварный вид и дефекты, за свой счет, в случае невозможности замены возвращает такой товар назад производителю или в торговую сеть;

-обеспечивает соблюдение, установленных саниторно - эпидемиологических правил и норм, сроков и условий хранения, реализации скоропортящейся продукции;

-обеспечивает наличие продукции согласно ассортиментному перечню;

-осуществляет завоз продукции в таре, прошедший санитарную обработку;

-транспортировка доставляемой продукции производиться транспортом  арендатора или поставщика при наличии санитарно- эпидемиологического заключения на объект, занимающийся поставкой продуктов питания.

14. «Повар»

-обеспечивает соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;

-использует технологические карты при приготовлении блюд, соблюдает правила холодной обработки продуктов и технологию приготовления пищи;

-обеспечивает отбор и хранение суточных проб;

-соблюдает личную и производственную гигиену (приказ Министра здравоохранения РК № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования » (глава 8 , подпункты 125,126,127,128,129,130; глава 9, подпункты 143,144 ) .

15. Разносчики при работе блюд не должны касаться руками пищи. При порционировании блюд необходимо использовать промаркированный инвентарь.

16. Ежедневно на видном месте, рядом с уголком здорового питания, вывешиваются меню, чтобы родители могли знать, что сегодня ел ребенок.

Меню –это информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. В меню должны входить разнообразные блюда, и чтобы они часто не повторялись, лучше использовать четырехнедельное меню. Наличие четырехнедельного меню позволяет:

-обеспечивать плановый завоз, правильное распределение продуктов и расстановку персонала кухни;

-облегчить работу пищеблока и улучшить наблюдение за правильным приготовлением пищи;

-избежать однообразие в питании за счет увеличения ассортимента блюд;

-обеспечить необходимый химический состав и калорийность пищи.

Особенности устройства, содержания и эксплуатации пищеблока.

Устройство и эксплуатацию школьной столовой необходимо обеспечить в соответствии с требованиями Приказа Министра здравоохранения РК № 611 от 16.08.2017 года «Санитарно – эпидемиологические требования к объектам образования», зарегистрированным в Министерстве юстиции РК 16.08.2017 года № 15681.

17. Поступающая в школьную столовую пищевая продукция сопровождается документами, удостоверяющими их безопасность в соответствии с Законом Республики Казахстан ТР ТС №021 от 23.09.2011 г № 797 «О безопасности пищевой продукции». Не допускается принимать сырое мясо без клейма, курицу – в непотрошеном виде.

18. Условия доставки и хранения, а также конечный срок реализации скоропортящихся продуктов обеспечиваются согласно действующим санитарным правилам. В сопроводительном документе на мясо , рыбу, молоко и другие особо скоропортящихся  продуктов требуется наличие даты и часа выработки, а также даты и часа конечного срока хранения.

19. Скоропортящиеся продукты необходимо завозить ежедневно. Некоторые продукты – масло, яйца- при правильном хранении допускается завозить 2-3 раза в неделю, остальные (сыпучие и другие) продукты –один раз в две недели.

20. Запрещается использование готовых блюд на следующий день после их изготовления.

21. Персонал школьной столовой должен соблюдать правила технологической обработки сырых и вареных продуктов. Работа с ними проводиться на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке вареных необходимо тщательно мыть руки и менять фартук. При работе с сырыми и готовыми продуктами следует использовать разные промаркированные мясорубки.

22. Перед поступлением на работу персонал школьной столовой проходит курс санитарного минимума и медицинское обследование.

Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в школьных столовых.

23.  При холодной обработке продуктов производиться их сортировка, удаление несъедобных частей, примесей, мытье и очистка. Для размельчения продуктов и блюд используют мясорубки, протирочные машины.

24. Тепловая обработка продуктов повышает их усвояемость, улучшает вкусовые качества пищи, обеззараживает ее. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способом обработки, как припуск, варка, тушение. Полностью следует исключить фритюрную жарку. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков.

25. Исключают острые приправы – горчицу, уксус, хрен и все возможные виды перца. В качестве приправ можно рекомендовать зелень, петрушку, укроп, щавель.